没有老酸水怎么做酸水

　　泡菜具有很独特的风味，中国很多地方都有制作泡菜的传统。泡菜制作起来不是很麻烦，但有一个关键点，要做好泡菜酸水必须做好，如果经常做泡菜的话，酸水充足，新制作的泡菜可以采用以前的酸水，能减少很多麻烦，但初次制作就不可避免了。那么，没有老酸水怎么做酸水？下面咱们就来详细看看吧。 1、断油星、绝生水泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的坏水。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水;其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水;第三，蔬菜入坛前一定要出坯，这一步很关键;第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。 2、避见空气腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而水位降低时，要及时补充。 、按料添味泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。 4、定期清洗泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。 5、补救手段泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒灭花。