钟凯：苹果核的逆袭-浅谈氰苷中毒

钟凯：苹果核的逆袭-浅谈氰苷中毒

：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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最近一则说重庆有个1岁大的婴儿喝了半碗鲜榨苹果汁，结果很快开始呕吐，家长赶紧把孩子送到医院，医生说可能是苹果核里的氰化物导致中毒。为什么一直以来被认为是“健康水果”的苹果居然含有“剧毒氰化物”，还能导致中毒？

说到氰化物，很多人会联想到影视剧的间谍、特工藏在牙齿里用于自杀的氰化物胶囊，而实际上氰化物就在我们身边，没有那么神秘。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，苹果也是蔷薇科的一员所以苹果籽同样含有氰苷，当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。

目前全世界已经发现的氰苷大约是50多种，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大约是%。中说果核含氢氰酸是不对的，实际上果核里的氰苷本身是没有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物的中毒，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。

苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是中苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没听说过。实际上蔷薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比较高的，折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克，而其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百个微克，是苦杏仁的几十分之一。加上人们一般不会有意去吃苹果籽，因此中毒的情况从没见过。

氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右（1岁婴儿大约10公斤），中婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几个毫克。加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸。

尽管婴儿的机体比较脆弱敏感，但从媒体报道的症状来看，孩子吐出果汁后很快状态恢复，我认为更大的可能性是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷直接导致婴儿中毒。更何况婴儿的呕吐原因多了去了，喝多了也能胀吐呢。另外，这则本身也有“摆拍”的嫌疑（我会在最后讲）。

除了蔷薇科果实，常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果（白果）和一些豆类（比如利马豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，时常会导致误食的牲畜中毒。所以氰化物真不是什么稀奇的事物，只不过由于含量有限，或者吃的不多，所以人们并不是特别关注。

对颇为依赖的“低头族”让吃饭时间拉长 由于氰苷对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式，国外的一些食品安全机构也建议民众不要生吃这些含氰苷的食物。另外氰苷在体内可以代谢清除掉，不存在蓄积性，该中毒的马上就会就中毒，没中毒的也不用担心“长期大量”将来会毒发身亡。对于消费者来说，水果的果核就别吃了，需要榨汁的话也应该去先核

。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。