土豆中间切开有的褐色

土豆中间切开有的褐色 文章导读

土豆这种东西大家应该都有吃过，这是一种淀粉含量比较高的食物，这种食物是特别容易致胖的，不过土豆这种东西的做法是比较广泛的，不同的做法它的口感也是不同的，不过土豆也会出现一些异常情况，土豆时间搁久了就会出现切开有褐色的这种情况，那么土豆中间切开有的褐色是怎么回事？

我想说，所有会褐变的食物都是好食物。你信吗？你当然似信非信。不过，我还坚持这样说。切开的土豆变褐色是发生了酶促褐变反应。土豆的细胞当中存在着两种物质：一种叫做多酚，一种叫做多酚氧化酶。

多酚类物质具有还原性，一旦遇到空气中的氧气，在其中多酚氧化酶的作用下，会转变成醌类物质，然后醌类继续发生一系列的反应生成邻二酚型黑色素。土豆好比一张女人脸，如果不好好保养，就会变成杂草丛生的黄脸婆，谁还会觉得赏心悦目呢？土豆褐变，多酚类物质会减少，其它的营养物质也会略有降低，即便它再有价值，还能勾起你的食欲吗？所以，吃土豆制品要现做现吃，如果切多了有剩余，最好泡水里，下顿抓紧吃了。

土豆易褐变恰恰说明了它含有一类物质—多酚类物质。多酚类物质属于植物化学物，具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等多种作用。所以，食物是不是好食物，不是靠嘴说的，也要看下厨的人！

国内所有土豆品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。不同品种含有的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因，也就是不抗氧化；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关，也就是抗氧化。

通俗来说，土豆切开后抗氧化的品种不易变黑，不抗氧化的品种容易变黑，而抗氧化品种更适合土豆加工行业，加工出来的土豆产品白净度好，而从育种的角度看这一抗氧化品种也是土豆育种的趋势。此外，国内没有种植转基因抗酶促褐化的土豆品种，所以消费者不必惊慌。