河豚鱼白的做法了

河豚鱼白的做法,河豚鱼白怎么做好吃

〔主料辅料〕

河豚鱼白3 对( 250 克)、白糖(25 克)、绍酒(20 克)、青果( 4 个)、酱油(10 克)、净苦菜( 150 克)、醋(8 克)、葱丝(1.5 克)、糖色 (10 克)、姜片(5 克)、甜面酱(5 克)、姜丝(1 克)、芝麻酱(30 克)、蒜片(1.5 克)、鸡清汤( 250 克)、葱段(5 克)、湿淀粉(20 克)、大料 (2 克)、熟鸡油(15 克)、精盐(2 克)、芝麻油(3 克)、味精(1.5 克)、花椒油(8 克)、白矾末(l 克)。

〔烹制方法〕

1.将鱼白沾上精盐 0 克、白矾末，以手轻轻搓抓，除去粘性，洗净，剪去血线，用凉水泡上。另将青果一剖两半，去核，片成片。把苦菜切成长 33厘米的段，分盛 2 小碟。l 碟与芝麻酱 20 克、芝麻油、白糖 20 克拌匀，另 1碟与芝麻酱、酱油 0 克、甜面酱、醋拌好。

2.将鱼白放入碗内，加绍酒 10 克、葱段、姜片、大料 0 克，上展用旺火蒸 20 至 30 分钟，取出。

3.锅置旺火上，放入熟鸡油

靠的是自己站的内容把来吸用 ，烧至七成热，先下八角炸香，再下葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后，烹绍酒、酱油，添入鸡清汤，加白糖、糖色，下入鱼白、青果。待汤烧沸后，改小火 约 15 分钟，至汤汁浓稠，加入味精，用湿淀粉调稀勾荧，淋花椒油，翻勺，溜入平盘，跟苦菜 2 碟上桌。

养生美食小贴士：

河豚毒素很强，可致人丧命。必须掌握解毒要领。河豚除血。脾外其全身几乎各有独异美味。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后，曾发出值那一死的赞叹，其鱼白鲜嫩。此菜制作不可轻试。

〔风味特点〕

1. 鱼白的主料为河豚鱼自，即雄性河豚鱼的精巢。河豚，属鱼纲豚科，我国沿海均有出产，渤海湾尤盛。河豚为咸水鱼类，每至萎蒿遍地芦芽短，春江水暖桃花开之际，河豚进入生殖期，便上溯淡水江河产卵。此时河豚最为肥美，毒性亦最大，其所含河豚毒素集中在卵巢(鱼子)、肝、血液、皮肤等处，精巢(鱼白)和鱼肉无毒，所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下，除去血丝反复冲洗，再用清水拔净血液，即可烹制。但由于中毒事件时有发生，故解放后，已明令禁止河豚上市出售和在饭馆里烹制待客。现在，唯日本经专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成一厘米见方，薄如白纸的小片，沾十余种小料供人们食用。

2.在我国烹调史上，河豚尤其是河豚鱼白是烹制美味佳肴的珍品。李时珍《本草纲目》载：河豚，今吴越甚珍贵之，尤重其腹腴，呼为西施乳。并载橄榄(青果)可解河豚之毒。《天津县志》载：河豚脊血及子有毒，其自名西施乳，三月间出，味为海错之冠;更早一些的诗人周楚良在《津门竹枝司》中也咏叹：岂有河豚能毒人，萎蒿蘧萝佐嘉珍。值那一死西津乳，当日坡仙要殉身。钱塘诗人汪伉在《津门杂事诗》中更是赞美：二月河豚八月蟹，两般也合住津门。特别是清初有南朱北王之称的大文学家朱彝尊()以天津之水连北溟，七十二沽漩涸汀的起势，写出 400 余子长诗《河豚歌》，生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景。

3. 河豚鱼白历史悠久，清末即为天津鸿宾楼清真名菜。独取雄河豚鱼精巢为主料，配以青果、拌苦菜(天津俗称屈屈菜) 笃制成肴。其色通红，质地肥腻细嫩，有独异的口感和清香，营养价值很高。有不食鱼白，不知鱼味。食过鱼白，百鱼无味的民俗谚语。